- Offizieller Beitrag
Warum ewig warten, wenn es auch flink und verdammt lecker geht? Wir nehmen uns heute ein schönes Stück Kassler Nacken vor und verwandeln es im Backofen in butterweiches „Pulled Kassler“. Dank der Texas-Krücke schlagen wir der Plateauphase ein Schnippchen und landen direkt im Food-Himmel.
Zutaten
- 2–2,5 kg Kassler Nacken (mild gepökelt, ohne Knochen)
- Senf (als Haftgrund)
- BBQ-Rub (Tipp: Nimm eine Mischung mit wenig Salz, da das Kassler bereits Eigenwürze mitbringt)
- 100 ml Flüssigkeit (Apfelsaft, Cidre oder ein Schuss Schwarzbier)
- 3-4 Butterflocken
Schritt-für-Schritt-Anleitung (Direkt-Wickel-Methode)
1. Vorbereitung & Würzen
Heize den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe das Fleisch trocken, bestreiche es rundherum mit Senf und massiere deinen Rub gleichmäßig ein.
2. Das Einwickeln (Die Krücke von Minute 1)
Da wir keine Kruste durch offenes Garen erzeugen, konzentrieren wir uns voll auf die Zartheit:
- Variante A (Butcher Paper): Lege zwei große Bahnen Butcher Paper über Kreuz. Platziere das Fleisch in der Mitte, gib die Flüssigkeit und die Butterflocken dazu. Schlage das Papier so eng wie möglich ein und fixiere es eventuell mit Küchengarn. Es muss fest sitzen!
- Variante B (Backpapier & Alufolie): Wickle das Fleisch zuerst komplett in eine Schicht Backpapier ein. Danach folgen zwei Lagen Alufolie. Achte darauf, dass die Alufolie absolut luftdicht verschlossen ist, damit kein Dampf entweichen kann.
3. Das Garen im Ofen
Lege das Paket auf ein Backblech (oder in eine Auflaufform, falls doch etwas Saft austritt). Schiebe es in den Ofen. Bei dieser „Full-Wrap“-Methode bei 140 °C benötigt das Fleisch ca. 4 bis 5 Stunden, um die Ziel-Kerntemperatur von 92–95 °C zu erreichen.
4. Der "Probe-Stich"
Prüfe nach ca. 4 Stunden mit einem Einstechthermometer oder einem Holzspieß durch das Papier hindurch die Konsistenz. Wenn der Widerstand beim Einstechen so gering ist wie bei einem Löffel in weicher Butter, ist das Kassler perfekt.
5. Die wichtige Ruhephase
Nimm das Fleisch aus dem Ofen und lass es im verschlossenen Paket mindestens 45 Minuten ruhen. Das ist entscheidend, damit sich die Fleischsäfte wieder im Gewebe verteilen und beim „Pull“ nicht einfach auf das Brett laufen.
6. Der „Full Pull“
Öffne das Paket vorsichtig (Achtung, heißer Dampf!). Fange den wertvollen Fleischsaft in einer Schüssel auf. Zerzupfe das Fleisch mit zwei Gabeln oder Meat Claws und mische nach und nach den aufgefangenen Saft wieder unter das Fleisch, bis die gewünschte Saftigkeit erreicht ist.
Serviertipp
Serviere das Pulled Kassler in einem rustikalen Brötchen mit etwas Krautsalat und einer Meerrettich-Mayonnaise – das unterstreicht den typischen Kassler-Geschmack hervorragend oder mit geschmortem Sauerkraut und einem süßem Senf.