Endveredelung: Was wir aus unserem "Flüssigen Gold" jetzt zaubern

Moin Leute, im letzten Beitrag habe ich ja gezeigt, wie ich aus den 3 Kilo Kalbsknochen meine Grundbasis gekocht habe. Jetzt steht der Topf (oder die Gläser) im Kühlschrank und die Masse ist fest wie Wackelpudding. Genau so wollen wir das! Das ist pures Kollagen und Geschmack.

Aber man löffelt das Zeug ja nicht pur. Deshalb zeige ich euch heute, wie ich diese Basis in vier verschiedene Richtungen weiterverarbeite. Egal ob für ein schnelles Abendessen oder das feine Steak am Wochenende.

Das Wichtigste vorab: Das Prinzip des „Montierens“. Egal welche der unten stehenden Saucen ihr macht, der letzte Schritt ist fast immer gleich und sorgt für den Glanz, den man aus dem Restaurant kennt. Wenn die Sauce fertig abgeschmeckt ist, nehmt ihr sie von der Hitze und rührt eiskalte Butterflocken mit dem Schneebesen unter. Die Sauce darf dann nicht mehr kochen! Das bindet leicht und gibt diesen genialen Schmelz auf der Zunge.

Hier sind meine Favoriten:

1. Der Klassiker: Rotwein-Schalotten-Jus

Passt perfekt zu: Rindersteak, Roastbeef oder Lammrücken.

Das ist die pure Variante, bei der man den Kalbsgeschmack am besten merkt.

Ihr braucht:

• 2 Schalotten (fein gewürfelt)
• 100 ml Rotwein (den gleichen, den ihr zum Trinken dazu serviert)
• ca. 150 ml meiner Saucenbasis (Grundfond)
• 1 EL kalte Butter
• Salz & frischen Pfeffer

So mach ich’s:

1. Schalotten in einer Pfanne in etwas Butter glasig dünsten (nicht braun werden lassen).
2. Mit dem Rotwein ablöschen und „reduzieren“ lassen – also so lange kochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist und es sirupartig wird. Das konzentriert den Weingeschmack.
3. Jetzt die Saucenbasis (das Gelee) dazu geben und aufkochen, bis alles flüssig ist.
4. Herd aus, kalte Butter einrühren („montieren“), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

2. Die Cremige: Champignon-Rahm-Sauce (Ohne Mehl!)

Passt perfekt zu: Schweinemedaillons, Schnitzel, Spätzle oder einfach über Nudeln.

Der Hammer hierbei ist: Durch die Gelatine in unserer Knochen-Basis wird die Sahne sämig, ohne dass wir Mehl oder Stärke brauchen. Das schmeckt viel leichter und intensiver.

Ihr braucht:

• 250 g frische Champignons (in Scheiben)
• 1 kleine Zwiebel (gewürfelt)
• 100 ml Sahne
• 2–3 EL (oder Würfel) der Saucenbasis
• Frische Petersilie

So mach ich’s:

1. Pilze in der Pfanne richtig scharf anbraten, bis sie Farbe haben. Dann erst die Zwiebeln dazu (sonst verbrennen die Zwiebeln, bevor die Pilze braun sind).
2. Die Saucenbasis direkt in die heiße Pfanne geben und schmelzen lassen.
3. Sahne angießen und alles bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke hat.
4. Petersilie rein, Salz, Pfeffer – servieren.

3. Die Edle: Pfeffer-Cognac-Sauce

Passt perfekt zu: Rinderfilet oder Entrecôte.

Wenn es mal etwas besonderes sein soll.

Ihr braucht:

• 1 EL Grüne Pfefferkörner (aus dem Glas, abgetropft)
• 4 cl Cognac oder Weinbrand
• 100 ml Sahne
• 100 ml Saucenbasis

So mach ich’s:

1. Butter in die Pfanne, Pfefferkörner dazu und mit dem Kochlöffel leicht andrücken, damit die Schärfe rauskommt. Kurz anbraten.
2. Mit dem Cognac ablöschen und fast verkochen lassen (Vorsicht Nase – die Dämpfe sind stark!).
3. Saucenbasis und Sahne gleichzeitig dazu kippen.
4. Einkochen lassen, bis es sämig ist. Hier braucht ihr meist kaum noch Salz, da der Pfeffer und der Fond genug Power haben.

4. Meine "Geheimwaffe" (Der Flavor Booster)

Einsatzgebiet: Bolognese, Gulasch, Schmorgerichte.

Ich mache oft gar keine extra Sauce daraus, sondern nutze die Basis als natürlichen Geschmacksverstärker. Da wir sie ohne Salz gekocht haben, ist sie pure Konzentration.

• Bolognese-Hack: Wenn die Bolognese vor sich hin köchelt, werfe ich einen Eiswürfel meiner gefrorenen Sauce rein. Das gibt einen Fleischgeschmack („Umami“), den man mit Hackfleisch allein nie hinbekommt.
• Gulasch-Retter: Wenn das Gulasch am Ende zu dünnflüssig ist -> zwei Löffel der Basis rein. Die natürliche Gelatine bindet die Sauce sofort ab und macht sie glänzend, ohne den Geschmack zu verfälschen (wie es bei Saucenbinder oft passiert).

Viel Spaß beim Nachkochen und Experimentieren! Wenn ihr Fragen habt, schreibt’s einfach drunter.

Gruß, Reini