- Offizieller Beitrag
Moin zusammen, heute geht es mal nicht an den Grill, sondern an den großen Kochtopf. Ich habe 3 Kilo frische Kalbsknochen mit ordentlich Fleischresten von einem Freund ergattert. Statt Pulver aus der Tüte koche ich mir daraus meinen Saucen-Grundstock für die nächsten Monate selbst. Das Ziel ist eine tiefdunkle, glänzende Sauce, die im kalten Zustand fast wie Wackelpudding ist (ein Zeichen für echtes Handwerk!). Es braucht zwar etwas Zeit, aber der Geschmack ist durch nichts zu ersetzen. Hier ist meine Anleitung, wie ihr aus Knochen und Wasser pures Gold macht.
Zutatenliste:
- Die Basis:
- 3 kg Kalbsknochen (am besten klein gehackt und mit Fleischresten)
- Wasser (kalt, ca. 4–5 Liter zum Aufgießen)
- Etwas Rapsöl oder Butterschmalz zum Anbraten
- Das Röstgemüse:
- 2 Pakete Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Lauch)
- 3 große Zwiebeln (halbiert, mit Schale – das gibt Farbe!)
- 2–3 EL Tomatenmark
- Die Flüssigkeit & Aromen:
- 1 Flasche trockener Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon oder Merlot – nehmt einen, der euch auch schmeckt!)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner (ganz)
- 4–5 Wacholderbeeren (angedrückt)
- 2–3 Pimentkörner
- Ein paar Zweige frischer Thymian oder Rosmarin
- Wichtig: Kein Salz am Anfang! Das kommt erst ganz zum Schluss, wenn die Sauce fertig reduziert ist.
Schritt-für-Schritt Anleitung:
1. Vorbereitung & Rösten (Der Ofen macht die Arbeit) Heizt den Backofen auf 200°C Umluft (oder 220°C Ober-/Unterhitze) vor. Verteilt die Kalbsknochen auf einem tiefen Backblech oder in einer großen Bratreine. Schiebt die Knochen für ca. 45 bis 60 Minuten in den Ofen. Sie sollen dunkelbraun werden und schön brutzeln, aber nicht schwarz verbrennen. Das sorgt für die Röststoffe und den kräftigen Geschmack.
2. Gemüse schneiden Während die Knochen rösten, wascht ihr das Suppengemüse. Ihr müsst es nicht schälen, einfach grob in walnussgroße Stücke schneiden.
3. Der Topf-Ansatz (Farbe ins Spiel bringen) Nehmt euren größten Topf. Gebt etwas Öl hinein und röstet das Gemüse und die halbierten Zwiebeln (Schnittfläche nach unten) scharf an, bis sie Farbe bekommen. Jetzt kommt das Tomatenmark dazu. Röstet es kurz mit an, bis es am Topfboden ansetzt. Der Trick: Löscht das Ganze mit einem Schluck Rotwein ab, rührt den Bodensatz los und lasst es wieder fast verkochen. Wiederholt das 2-3 Mal mit dem Rotwein. Das gibt der Sauce später die tiefdunkle Farbe.
4. Hochzeit: Knochen treffen Gemüse Holt die Knochen aus dem Ofen und gebt sie in den Topf zum Gemüse. Wichtig: Kippt das Fett vom Backblech weg, aber löst den braunen Bratensatz auf dem Blech mit etwas Wasser oder Wein und kippt diese Flüssigkeit unbedingt mit in den Topf. Das ist Geschmack pur!
5. Aufgießen und Köcheln Füllt den Topf mit kaltem Wasser auf, bis alle Knochen gut bedeckt sind. Lasst alles einmal aufkochen. Dabei entsteht grauer Schaum an der Oberfläche (Eiweiß). Schöpft diesen mit einer Kelle ab, damit die Sauce klar bleibt. Jetzt dreht ihr die Hitze runter. Es soll nur noch ganz leicht blubbern (simmern). Deckel leicht schräg auflegen und mindestens 4–5 Stunden köcheln lassen. Je länger, desto mehr Gelatine löst sich aus den Knochen.
6. Gewürze Die Gewürze (Pfeffer, Lorbeer, Kräuter etc.) gebt ihr erst in der letzten Stunde der Kochzeit dazu. So verkochen die feinen Aromen nicht.
7. Passieren (Filtern) Gießt die Flüssigkeit vorsichtig durch ein feines Sieb in einen anderen Topf oder eine Schüssel. Drückt das Gemüse im Sieb nicht zu stark aus, sonst wird die Sauce trüb. Wenn ihr es ganz fein wollt, legt ein sauberes Küchentuch (Passiertuch) in das Sieb.
8. Abkühlen & Entfetten Lasst den Fond abkühlen und stellt ihn dann über Nacht in den Kühlschrank oder an einen sehr kalten Ort. Am nächsten Morgen werdet ihr sehen: Die Flüssigkeit ist fest geliert (wie Wackelpudding) und oben hat sich eine feste, weiße Fettschicht gebildet. Diese Fettschicht könnt ihr nun ganz einfach mit einem Löffel abheben und entsorgen. Darunter habt ihr euren reinen, dunklen Fond.
Lagerung & Haltbarkeit:
Ihr habt jetzt eine perfekte Basis. Hier ist, wie ihr sie aufbewahrt:
- Im Kühlschrank (Eingeweckt): Den entfetteten Fond noch einmal aufkochen und kochend heiß in sterile Schraubgläser (z.B. Marmeladengläser) füllen. Sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Hält sich 4 bis 6 Wochen.
- Im Gefrierschrank (Portioniert): Da die Sauce im kalten Zustand fest ist, könnt ihr sie in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Sobald die Würfel fest sind, füllt sie in einen Beutel um. So habt ihr immer perfekte kleine Portionen für Saucenansätze parat. Hält sich 6 bis 12 Monate.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Gruß, Reini