Warum manche Schimmelarten essbar sind und andere nicht!

Schimmel auf Lebensmitteln? Für die meisten ein absolutes No-Go! Doch wusstest du, dass einige Schimmelarten nicht nur harmlos, sondern sogar essbar sind und in der Lebensmittelherstellung eine wichtige Rolle spielen? Edelschimmel verleiht Käse, Wurst und sogar bestimmten Weinen ihr unverwechselbares Aroma. Aber was macht essbaren Schimmel eigentlich sicher, und wie unterscheidet er sich von gefährlichem Schimmel? In diesem Artikel tauchen wir tief in die Welt des Edelschimmels ein, klären Mythen auf und zeigen dir, wo du ihn genießen kannst – und wann du besser die Finger davon lassen solltest.

Essbarer Schimmel und Edelschimmel – Wenn Schimmel zum Genuss wird

Was ist essbarer Schimmel?

Schimmel ist normalerweise ein Warnsignal, das uns davon abhält, verdorbene Lebensmittel zu essen. Doch es gibt Ausnahmen! Essbare Schimmelpilze werden seit Jahrhunderten zur Veredelung von Lebensmitteln verwendet. Sie sorgen nicht nur für besondere Aromen, sondern machen Lebensmittel haltbarer und verdaulicher.

Edelschimmel ist eine gezielt eingesetzte Schimmelart, die für die Reifung und Veredelung bestimmter Lebensmittel sorgt. Besonders bekannt sind Edelschimmelkulturen in Käse, Wurst und Wein.

Wie unterscheidet sich essbarer Schimmel von schädlichem Schimmel?

Der Hauptunterschied zwischen essbarem und gefährlichem Schimmel liegt in den Stoffwechselprodukten, die die jeweiligen Pilze erzeugen. Während essbare Schimmelpilze für Menschen unbedenklich oder sogar gesundheitsfördernd sind, produzieren einige Schimmelarten gefährliche Mykotoxine. Diese können die Leber und das Nervensystem schädigen und stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.

Essbare Schimmelpilze werden speziell gezüchtet und unter kontrollierten Bedingungen eingesetzt. Im Gegensatz dazu entstehen giftige Schimmelarten meist zufällig und wachsen unkontrolliert auf verderblichen Lebensmitteln.

Edelschimmel in Lebensmitteln

1. Edelschimmel in Käse

Eine der bekanntesten Anwendungen von Edelschimmel ist in Käse. Blauschimmelkäse wie Roquefort, Gorgonzola oder Stilton erhalten ihre charakteristischen Aromen durch den Pilz Penicillium roqueforti. Weißschimmelkäse wie Camembert oder Brie werden mit Penicillium camemberti behandelt, das für die cremige Textur und die typische weiße Rinde sorgt.

Diese Schimmelarten sorgen nicht nur für Geschmack, sondern zersetzen auch bestimmte Eiweiße und Fette, was den Käse leichter verdaulich macht.

2. Edelschimmel in Wurst

Auch in der Herstellung von Salami kommt Edelschimmel zum Einsatz. Traditionell gereifte Salamis werden mit Penicillium nalgiovense oder ähnlichen Kulturen behandelt, die eine schützende weiße Schicht auf der Wurst bilden. Diese schützt vor schädlichen Mikroorganismen und trägt zur Aromabildung bei.

3. Edelschimmel in Wein

Ein weiterer interessanter Einsatz von Edelschimmel findet sich in der Weinproduktion, speziell bei edelsüßen Weinen. Hier spielt der Pilz Botrytis cinerea eine entscheidende Rolle. Unter bestimmten Bedingungen sorgt er für die sogenannte „Edelfäule“, die den Wassergehalt der Weintrauben reduziert und die Zuckerkonzentration erhöht. Das Ergebnis sind hochwertige Dessertweine wie Sauternes oder Trockenbeerenauslesen.

Gesundheitliche Aspekte und Risiken

Trotz der positiven Eigenschaften von Edelschimmel sollten Menschen mit einem empfindlichen Immunsystem oder einer Schimmelpilzallergie vorsichtig sein. Zudem sollten Edelschimmelkulturen nicht mit wildem Schimmel verwechselt werden. Sobald sich Schimmel außerhalb der vorgesehenen Edelschicht auf Lebensmitteln bildet, ist das ein Zeichen von Verderb und kann gesundheitsschädlich sein.

Fazit

Essbarer Schimmel und Edelschimmel sind faszinierende Elemente der Lebensmittelherstellung. Sie veredeln Käse, Wurst und Wein und sind in der richtigen Form völlig unbedenklich. Wichtig ist jedoch, zwischen erwünschtem Edelschimmel und gefährlichem Schimmel zu unterscheiden. Wer sich unsicher ist, sollte im Zweifel auf den Verzehr verdächtiger Lebensmittel verzichten.

Ob als Blauschimmelkäse auf der Käseplatte oder als Edelschimmel-Salami auf dem Brot – Schimmel kann, wenn er kontrolliert eingesetzt wird, ein echter Genuss sein!